Tamales – Authentiek Mexicaans Recept

Tamales horen bij de oudste en meest geliefde gerechten van Mexico. Ze bestaan uit zacht maïsdeeg, meestal gevuld met vlees, groenten, kaas of chili, dat in een maïsblad wordt verpakt en daarna wordt gestoomd. Het maken kost wat tijd, maar het is bij uitstek een gerecht om samen te bereiden. Zodra je de techniek van het smeren, vullen en vouwen onder de knie hebt, gaat het verrassend snel.

In dit recept maken we klassieke tamales rojos met kip: luchtige masa met een milde, volle saus van guajillo en ancho. Het recept levert ongeveer 18 tot 20 tamales op.

Wat zijn tamales?

Een tamal bestaat uit masa, een deeg op basis van nixtamaliseerd maïsmeel, met daarin een hartige of zoete vulling. Het pakketje wordt traditioneel in een gedroogd maïsblad of bananenblad gestoomd. Het blad eet je niet op; het beschermt de tamal tijdens het stomen en helpt het deeg zijn vorm te behouden.

In Mexico bestaan talloze regionale varianten. Sommige zijn klein en stevig, andere groot en zacht. De vulling kan bestaan uit kip met salsa verde, varkensvlees in rode chilisaus, mole, bonen, kaas of zoete ingrediënten zoals rozijnen en kaneel.

Ingrediënten

Voor de kipvulling

• 600 g kippendijen zonder bot
• 4 gedroogde guajillopepers
• 2 gedroogde anchopepers
• 2 teentjes knoflook
• ½ witte ui
• 1 theelepel gemalen komijn
• 1 theelepel oregano
• ½ theelepel zout, of naar smaak
• 250–350 ml kippenbouillon

Voor het maïsdeeg

• 500 g Maseca voor tamales
• 200 g zachte reuzel, plantaardig bakvet of zachte ongezouten boter
• 1½ theelepel bakpoeder
• 1½ theelepel zout
• 650–750 ml warme kippenbouillon

Voor het verpakken

• 20–24 gedroogde maïsbladeren voor tamales
• Extra bladeren of reststukken voor de stoompan

Bereiding

1. Week de maïsbladeren

Leg de maïsbladeren in een grote kom of pan en overgiet ze met heet water. Houd ze eventueel met een bord onder water. Laat ze 30 tot 45 minuten weken, totdat ze soepel zijn en niet meer breken bij het vouwen. Spoel ze af en dep ze licht droog.

2. Kook en pluk de kip

Kook de kippendijen in licht gezouten water of kippenbouillon in ongeveer 20 minuten gaar. Haal de kip uit de pan, laat iets afkoelen en trek het vlees met twee vorken uit elkaar. Bewaar de bouillon voor de saus en het deeg.

3. Maak de rode chilisaus

Verwijder de steeltjes en zo veel mogelijk zaadjes uit de guajillo- en anchopepers. Rooster de pepers heel kort in een droge pan, ongeveer 10 tot 15 seconden per kant. Laat ze niet verbranden, want dan worden ze bitter.

Week de pepers vervolgens 15 minuten in heet water. Blend ze met knoflook, ui, komijn, oregano en ongeveer 250 ml kippenbouillon tot een gladde saus. Zeef de saus voor een extra fijne structuur.

Verhit een eetlepel olie in een pan en bak de saus 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur. Voeg de geplukte kip toe en laat het geheel nog 5 minuten zachtjes koken. De vulling moet sappig zijn, maar niet waterig. Laat volledig afkoelen.

4. Maak de masa

Klop het zachte vet 3 tot 5 minuten luchtig met een mixer of stevige garde. Meng in een andere kom de Maseca, het bakpoeder en het zout. Voeg dit beetje bij beetje aan het vet toe.

Schenk vervolgens geleidelijk de warme bouillon erbij. Meng tot een zacht, smeerbaar deeg dat ongeveer de structuur van dikke hummus heeft. Het moet gemakkelijk over een maïsblad kunnen worden uitgesmeerd, maar niet vloeibaar zijn.

Een klein stukje masa wordt soms in koud water gelegd om te testen of het blijft drijven. Dat kan een aanwijzing zijn dat er voldoende lucht in zit, maar het is geen absolute voorwaarde. De smeerbaarheid en luchtige structuur zijn belangrijker.

5. Vul en vouw de tamales

Leg een soepel maïsblad met de brede kant naar boven. Smeer ongeveer 2 volle eetlepels masa in een rechthoek over het brede gedeelte. Laat aan de zijkanten en onderkant wat ruimte vrij.

Leg 1 tot 1½ eetlepel kipvulling in het midden. Vouw eerst de ene lange zijde naar binnen en daarna de andere zijde eroverheen, zodat het deeg de vulling omsluit. Vouw vervolgens de smalle onderkant omhoog. De bovenkant mag open blijven.

Herhaal dit totdat het deeg en de vulling op zijn. Probeer de tamales ongeveer even groot te maken, zodat ze gelijkmatig garen.

6. Stoom de tamales

Bekleed het inzetstuk van een stoompan met enkele overgebleven maïsbladeren. Zet de tamales rechtop met de open kant naar boven. Plaats ze dicht genoeg bij elkaar om niet om te vallen, maar druk ze niet volledig klem.

Breng het water aan de kook, zet het vuur lager en stoom de tamales met de deksel op de pan gedurende 60 tot 90 minuten. Controleer tussendoor of er nog voldoende water in de pan zit en vul zo nodig aan met heet water.

Een tamal is gaar wanneer het maïsblad vrij gemakkelijk loslaat van het deeg. Laat de tamales na het stomen nog 10 tot 15 minuten rusten; tijdens het rusten wordt de masa steviger.

Belangrijke tips

• Gebruik tamalmeel: gewone maïsbloem of polenta geeft niet dezelfde structuur als nixtamaliseerd maïsmeel voor tamales.
• Laat de vulling afkoelen: een warme of te natte vulling maakt het deeg moeilijker te verwerken.
• Maak de masa niet te droog: droge masa levert zware, kruimelige tamales op. Voeg zo nodig telkens een kleine scheut bouillon toe.
• Vul niet te royaal: te veel vulling maakt het lastig om de tamales goed te sluiten.
• Geef ze rust: direct uit de stoompan kunnen tamales nog erg zacht lijken.

Veelgemaakte fouten

De tamales blijven aan het blad plakken

Meestal hebben ze dan nog iets langer stoomtijd nodig. Stoom ze nog 10 tot 15 minuten en laat ze daarna rusten.

De masa is zwaar en compact

Het vet is mogelijk niet luchtig genoeg geklopt, of er is te weinig bouillon gebruikt. De masa moet zacht en goed smeerbaar zijn voordat je begint met vullen.

Er komt water bij de tamales

Het waterniveau in de pan staat dan te hoog of de pan kookt te hard. Het water mag de tamales niet rechtstreeks raken.

Variaties

• Tamales verdes: vul ze met kip en een saus van tomatillo, groene chili en koriander.
• Rajas con queso: gebruik geroosterde poblano, ui en kaas voor een vegetarische variant.
• Varkensvlees: vervang de kip door langzaam gegaard en geplukt varkensvlees.
• Zoete tamales: maak de masa lichtzoet en voeg bijvoorbeeld kaneel, rozijnen, ananas of aardbei toe.

Bewaren en opwarmen

Bewaar afgekoelde tamales maximaal 3 dagen afgedekt in de koelkast. Je kunt ze ook, met het maïsblad eromheen, tot ongeveer 3 maanden invriezen.

Opwarmen gaat het beste door ze opnieuw 15 tot 20 minuten te stomen. Vanuit de vriezer hebben ze meestal 25 tot 35 minuten nodig. In de magnetron kan ook: wikkel de tamal in licht vochtig keukenpapier en verwarm hem in korte intervallen.

Veelgestelde vragen

Kun je tamales maken zonder stoompan?

Ja. Plaats een hittebestendig vergiet of metalen rek boven een laag water in een grote pan. Zorg dat de tamales het water niet raken en sluit de pan goed af met een deksel.

Kun je boter gebruiken in plaats van reuzel?

Ja. De smaak en structuur worden iets anders, maar zachte ongezouten boter of plantaardig bakvet werkt goed. Voeg de bouillon geleidelijk toe, omdat verschillende vetsoorten de vloeistof anders opnemen.

Waarom worden maïsbladeren niet gegeten?

Ze dienen als natuurlijke verpakking tijdens het stomen. Ze zijn taai en vezelig en worden vóór het eten verwijderd.

Kun je tamales vooraf maken?

Zeker. Je kunt ze een dag vooraf volledig stomen en later opnieuw opwarmen. Tamales zijn daardoor heel geschikt voor feestdagen, etentjes en grotere groepen.

Wat serveer je bij tamales?

Serveer ze met salsa, ingelegde ui, crema of een frisse salade. Als drank passen horchata en agua de Jamaica er uitstekend bij.

Meer Mexicaanse recepten

Ontdek ook ons authentieke Taco al Pastor-recept en ons recept voor Taco Birria. Bekijk daarnaast het volledige Mexicaanse assortiment van Toko Milobi.